Die Pilz- oder auf bayrisch Schwammerlsaison ist in vollem Gange und treibt Jäger, Sammler und Genußmenschen in die Wälder. Schmackhafte Speisepilze wie der Steinpilz sind für Liebhaber die Krönung eines herbstlichen Menüs. Doch worauf ist bei der Weinbegleitung zu achten? Soll man beim Verzehr von Pilzgerichten nicht generell auf Alkohol verzichten?
Die Antwort darauf findet man in jedem guten Pilzbuch. Denn so wie es ungenießbare und gar giftige Pilze gibt, so gibt es auch Sorten, die in Verbindung mit Alkohol Unverträglichkeiten oder sogar gesundheitsschädliche Wirkung enfalten können. Genannt seien hier nur der netzstielige Hexenröhrling oder der Faltentintling.
Die als ausgezeichnete Speisepilze bekannten und populären Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Birkenpilze und Rotkappen hingegen, sind in der Regel unkritisch und eignen sich sehr gut für ein herbstliches Wine and Dine. Doch um richtige Harmonie von Pilz und Wein zu erreichen, sind ein paar allgemeine Regeln zu beachten.
Meist spielt die Sauce die geschmackgebende Hauptrolle und die Pilze sind zusätzliche Aromalieferanten. So werden sich Pfifferlinge in einer Rahmsauce ganz anders präsentieren als in einer kräftigen Rotweinsauce. Während im ersten Fall ein vollmundiger, aromatischer Weisswein harmoniert, kann im zweiten Fall ein milder, gerbstoffarmer Rotwein ohne Barriquenoten der perfekte Begleiter sein. Die Intensität der Speise, dass heißt die ihrer kräftigsten Bestandteile ist auf den Wein abzustimmen. Zum Beispiel der Braten mit seinen deftigen Röstnoten. Werden für die Sauce scharfe Gewürze, beispielsweise Paprikapulver oder Curry verwendet, muß man noch sensibler abstimmen. Denn die Säure und der Gerbstoff eines Weines vertragen sich nicht so gut mit der Schärfe von Gewürzen. Aromatische, nicht zu säurebetonte Weissweine wie Grauburgunder, Lugana oder Gewürztraminer, ruhig mit etwas Restsüße (halbtrocken) könnten die idealen Partner sein. Bei Verzicht auf scharfe Zutaten und bei Verwendung von reichlich Butter, Öl und Rahm zum Anschwitzen und Verfeinern, machen säurebetontere Weissweine wieder eine bessere Figur. Zu empfehlen sind hier gereifte Weissweine aus den Rebsorten Chardonnay, Grüner Veltliner, Riesling oder Weissburgunder. Bon Appetit!
