Obwohl Japan eine weit zurückreichende Weinbautradition hat und das Land relativ viel Wein importiert, trinken die Japaner selbst eher Sake oder Bier zu Ihren Speisen. Doch mit der zunehmenden Beliebtheit von Sushi auch in nicht-asiatischen Ländern, wächst auch das Interesse und die Bereitschaft, Weine mit japanischem Essen, insbesondere mit Sushi zu kombinieren. Neben traditionell erzeugten Schaumweinen, eignen sich als Speisenbegleiter vor allem fruchtige Weissweine, idealerweise mit dezenter Restsüße. Doch auch sorgsam ausgewählte Rosé- und Rotweine können als Partner für Sushi und Co. durchaus überzeugen.
Hier eine kleine Auswahl an Kombinationsmöglichkeiten, wie sie beispielsweise beim Sushi und Weinseminar im Restaurant Tenmaya in München präsentiert werden.
Vorneweg ein Wort zu Wasabi: Gerne wird er auch als japanischer Meerrettich bezeichnet und darf bei einem japanischen Menü im Rahmen eines Sushi und Wein Events nicht fehlen. In Form einer Paste gereicht, wird Wasabi in Sojasauce aufgelöst, um danach die Sushi-Rolls vor dem Verzehr einzutauchen. Um den Weingenuß nicht zu trüben, sollte auf eine geringe Dosierung geachtet werden.
Miso Suppe
Gilt als das japanische Nationalgericht aus Dashi, einer traditionellen, japanischen Fischbrühe und Miso, einer Paste aus vergorenen, sehr reifen Soyabohnen. Hinzu kommen je nach Saison, diverse feste Bestandteile wie Wakame (Riesenblättertang), Frühlingszwiebeln, Tofustücke oder Shiitake-Pilze.
Weinempfehlung zur Misosuppe:
Halbtrockene Schaumweine (demi-sec, extra-dry), zum Beispiel Prosecco Valdobbiadene Extra Dry, feinherbe Weissweine, körperreiche, gereifte Weissweine ohne Barrique-Ausbau (Chardonnay, Weissburgunder, Grauburgunder, Grüner Veltliner).
Tempura
Tempura zählt heute zu den Klassikern der japanischen Küche, ist jedoch keine japanische Erfindung, sondern wurde Mitte des 16. Jahrhunderts von portugiesischen Missionaren nach Japan gebracht. Tempura ist eine besondere Art des Frittierens von Speisen, wie Fischen, Meeresfrüchten, diversen Gemüse- und Pilzsorten, sowie Sprösslingen.
Der Ausback- oder Frittierteig mit dem diese Speisen ummantelt werden, besteht aus einem speziellen Tempuramehl (Reismehl), Ei und Eiswasser. Frittiert wird anschließend in heißem Öl bei einer Temperatur zwischen 140 bis 190 Grad Celsius.
Weinempfehlung zu Tempura mit Garnele, Aubergine und Zucchini:
Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo, Chablis, Grüner Veltliner, trockener Chenin Blanc (Vouvray), Albariño oder Alvarinho (Vinho Verde), Sherry (Manzanilla or Fino), Rosé aus der Provence.
Gyoza
Gekochte oder gebratene Teigtaschen, die mit Fleisch, Gemüse oder anderen Zutaten gefüllt werden. Japanische Köche sprechen in Deutschland gerne von „japanischen Maultaschen“. Dieses Gericht stammt ursprünglich aus China und wird dort Jiaozi genannt. Im Restaurant Tenmaya in München zählt es zu den Spezialitäten des Sushi-Meisters und wird gerne auf Rucolablättern serviert. Doch Rucola enthält Bitterstoffe und macht die Weinauswahl noch heikler.
Weinempfehlung zu Yaki-Gyoza (gebraten) gefüllt mit Schweinefleisch:
Trockene, körperreiche Weissweine mit Spätlesecharakter, Grauburgunder, Weissburgunder, Vermentino, Grüner Veltliner Smaragd, fruchtige, nicht zu schwere Rotweine, wie Zweigelt, Rosso Piceno, St. Laurent
Sushi, Sashimi und Wein
California Roll, Philadelphia Roll, Futo Maki (Dicke Rolle)
Rieslinge, idealerweise mit etwas Restsüße, Chenin, Blanc, (Vouvray), Champagner und andere Schaumweine (weiß oder rosé), Albariño, Chasselas, Silvaner, leichte, fruchtige Rosé.
Maguro und Toro (Thunfisch)
Eleganter, feinfruchtiger Pinot Noir (Spätburgunder), Beaujolais, Champagner und andere traditionell erzeugte Schauweine (Rosé, Blanc de Noir), körperreiche Rosés
Sake (Lachs)
Trockene und halbtrockene Rieslinge, Champagner und andere traditionell erzeugte Schauweine (Rosé, Blanc de Noir), leichte Rosés
Unagi (Aal)
Halbtrockene und liebliche Rieslinge, liebliche Schaumweine, elegante Pinot Noir (Spätburgunder)
Yakitori
Frei übersetzt mit Grillhähnchen. Und traditionell wurden zunächst auch nur Hühnchen und Gemüse als Zutaten für diese Grillspießchen verwendet. Heute verwendet man diverse andere Fleischsorten, sowie Fisch und Meeresfrüchte. Yakitori wird mit einer würzigen Marinade zubereitet und serviert, die aus Mirin (süßem Sake), Sojasauce und Zucker besteht.
Weinempfehlung zu Hühnchen-Yakitori:
Rosé-Schaumweine, weiche, runde Rotweine mit mildem Tannin aus wärmeren Anbaugebieten, wie Merlot oder Shiraz (Übersee), Grenache, Negroamaro, Nero d’Avola, Primitivo oder gereifte Rotweine mit feinkörnigem Tannin, wie Rioja Reserva DOCa, Gigondas AOC, Barbaresco DOCG, Barbera d’Asti DOCG
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